Венское тесто для куличей самое вкусное и нежное, поскольку изделия из него остаются пышными и не черствеют 5-7 дней. В классическом составе обязательны сметана, ванильный сахар и маргарин. Все остальное кулинары вводят, чтобы улучшить вкусовые качества выпечки. Существует два варианта приготовления — экспресс и многочасовой. Стоит попробовать оба, чтобы определиться, что больше понравится.
Венское тесто для куличей со сметаной
Этот многочасовой рецепт используют для приготовления большой партии выпечки. Если не готовы простоять у плиты сутки, рекомендуемое количество продуктов нужно разделить на 2 или 3 порции. Но время замеса от этого не изменится, правда, расстоится все быстрее.
Ингредиенты:
- дрожжи свежие — 120 г;
- растительное масло — 80 г;
- сметана — 470 мл;
- молоко — 950 мл;
- ванилин — 2 щепотки;
- яйца — 15 штук;
- мука — 2,8 кг;
- сливочное масло — 280 г;
- сахар — 1,1 кг;
- соль — 1 ч. л.;
- маргарин — 180 г.
Время приготовления — 10-11 часов, если не учитывать выпечку. Все продукты нужно достать из холодильника заранее, чтобы успели прогреться до комнатной температуры. К тому же понадобится глубокая кастрюля или таз, чтобы было удобно готовить.
Пошаговый рецепт с фото:
- Все дрожжи крошат руками и разводят 1 стаканом подогретого до 30°С молока. Всыпают немного сахара, дают подойти, пока не появится пенная шапка.
- В подготовленную емкость наливают остальное теплое молоко, растворяют в нем соль и сахар.
- Разбивают яйца — желтки и белки вместе.
- Сливочное масло и маргарин растапливают на водяной бане или в сотейнике на слабом огне, отправляют к остальным продуктам, когда слегка остынут.
- Всю массу перемешивают, влив в нее уже подошедшую опару, до однородности.
- Миску закутывают и убирают в тепло — не меньше, чем на 6 часов.
- Через 6 часов, постепенно всыпая муку, вымешивают гладкое мягкое тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Также замес легко должен отходить от стенок кастрюли.
- Опять закутывают и ставят подходить. В этот раз придется проверять.
- Как только увеличится в 2 раза, обминают и вновь ставят подходить. Вырастет — вымешивают с ванилином и растительным маслом.
- Вновь утепляют и ждут, пока поднимется.
- Формы простилают бумагой, смазывают каждую растительным маслом. Духовку разогревают до 170-180°С.
- Заполняют формы тестом не более чем наполовину, выставляют на противни. Их, в свою очередь, помещают на плиту, прикрыв сверху марлей или полотенцем, чтобы заготовки не заветрились.
- Когда формы заполнятся почти полностью, ставят их в духовку, установив регулятор на 160°С. Запекают до готовности, проверяя ее зубочисткой.
Внимание!
В газовой духовке выпекать можно другим способом. 10 минут при 180°С, затем снизить до 160°С. Впрочем, каждая хозяйка знает возможности своей плиты.
Рецепт венского теста для куличей с творогом
Чтобы выпечка к Светлой Пасхе получилась воздушной, нужно создать благоприятную атмосферу в кухне. Говорить тихим голосом, не ругаться и не кричать. Это так же важно, как выбрать правильный рецепт.
Ингредиенты:
- 0,5 л молока;
- 250 г маргарина или сливочного масла;
- 200 г творога;
- 200 г жирной сметаны;
- 6 яиц;
- 5 желтков — дополнительно;
- 2,5 стакана сахарного песка;
- 50 мл растительного масла;
- 50 г живых дрожжей или 4 г сухих активных;
- 1,2-1,5 кг пшеничной муки;
- 1 г ванилина;
- 100 г изюма без косточек.
Муку нужно просеять несколько раз. Творог утяжеляет замес, поэтому очень важно максимальное насыщение кислородом. Даже если это сделали заранее, в тесто муку добавляют, пропустив через сито.
Пошаговый рецепт:
- Тесто для венских куличей с живыми или сухими дрожжами ставят на опаре, но в нее не добавляют муку. Отливают половину стакана молока, нагревают чуть ниже температуры тела, растворяют 0,5 ч. л. сахарного песка и все дрожжи. Оставляют подходить до шапки пены.
- Отделяют белки от желтков. Белки взбивают с солью в пену. Желтки (вместе с дополнительными) перетирают добела с сахаром и ванилином.
- Творог пропускают через сито, чтобы избавиться от крупных зерен. Смешивают со сметаной — удобнее с помощью миксера или блендера.
- Изюм заливают кипятком, дают 10 минут распариться и отжимают. Слегка просушивают бумажным полотенцем и обваливают в муке.
- Замешивают тесто на опаре, влив остатки молока и добавив подготовленные ингредиенты. Белковую пену — в последнюю очередь.
- Муку всыпают небольшими порциями. Тесто должно получиться тугим, но не твердым. Вымешивают не менее 30-45 минут.
- Закутывают тесто и оставляют подниматься. На этот процесс нужно не менее 6 часов — обминать придется 2-3 раза.
- Всыпают изюм или цукаты, еще раз ждут, пока восстановится объем.
- Когда тесто готово, формы смазывают сливочным маслом и заполняют наполовину тестом.
- Духовку разогревают до 180°С. А формы с заготовками оставляют расстояться — не менее 30 минут.
Выпекают не менее 30 минут. Если поверхность зарумянилась, чтобы пропеклось и не пригорело, ее прикрывают фольгой. Проверяют готовность зубочисткой.
Внимание!
Изюм, цукаты и другие вкусовые добавки, перед тем как отправить в замес, всегда пересыпают мукой. Тогда они равномерно распределятся и не опустятся на дно.
Сдобное венское тесто для куличей с сухими дрожжами
Это экспресс-метод для замеса. При его использовании не придется долго возиться с опарой. Но можно убедиться, что венское тесто для куличей по этому рецепту с фото выглядит не хуже, чем при использовании других вариантов приготовления.
Ингредиенты:
- 3 яйца;
- 200 г сахара;
- 10 г ванилина;
- 200 г изюма;
- 250 мл молока;
- 0,5 ч. л. соли;
- 15 г сухих быстрых дрожжей;
- 700 г муки.
Даже если нет указаний, при добавлении новых продуктов смеси нужно вымешивать. Если этого не делать, они будут расслаиваться.
Пошаговый рецепт с видео:
- Промытый изюм запаривают и оставляют на 7 минут — набухать.
- В чашку для замеса разбивают яйца, всыпают обычный и ванильный сахар, хорошо взбивают миксером до пышной массы.
- Вливают теплое молоко и растопленное на паровой бане сливочное масло, подсаливают.
- Всыпают сухие дрожжи.
- Все перемешивают вместе с отжатым и слегка просушенным изюмом.
- Теперь добавляют понемногу муку. Тесто должно получиться липкое, не очень густое, не забитое. Но к рукам оно липнет лишь слегка, легко отделяется от стенок посуды.
- Утепляют замес, убирают в теплое место. Если сверху закрыли пищевой пленкой, в ней проделывают несколько отверстий — для дыхания. Дают увеличиваться в 2 раза и пару раз обминают.
- Заполняют подготовленные формы — не более чем наполовину, ждут, пока заготовки поднимутся.
- Выпекают около 30-40 минут — в зависимости от размера, до готовности.
На заметку!
Один из вариантов глазури для украшения: взбивают 2 белка, 200 г сахарной пудры, 0,5-1 ч. л. лимонного сока и 0,5 ч. л. картофельного крахмала. Скорлупу яиц, из которых берут белки, предварительно следует вымыть хозяйственным мылом или замочить на 15 минут в растворе пищевой соды.
Венский кулич с коньяком
Обыватели не задумываются о правильном названии десертов. Но, если следовать кулинарной терминологии, такой кулич на венском тесте уже называют Александрийским. Кроме алкоголя, в нем заменяют еще один ингредиент — простое молоко на топленое, которое придает сливочный вкус.
Ингредиенты:
- молоко топленое — 300 мл;
- сахар — 350 г;
- сливочное масло — 170 г;
- яйца — 4 шт.;
- дрожжи свежие — 50 г;
- коньяк — 2 ст. л.;
- соль — 1 ч. л.;
- ванилин — 1 пакетик;
- мука — 1-1,3 кг;
- изюм и цукаты — 100 г.
Можно добавить орехи или сушеную клюкву. Они используются сами по себе или вместе с традиционными добавками.
Пошаговый рецепт:
- Молоко подогревают, растворяют в нем мягкие дрожжи, предварительно раскрошив, и сахар. Добавляют взбитые яйца и растопленное сливочное масло. Опару оставляют не менее чем на 6-8 часов.
- Одновременно запаривают изюм, чтобы он размягчился.
- Когда опара полностью перебродит, ее подсаливают, всыпают ваниль, добавляют коньяк и тщательно просеянную муку — небольшими порциями.
- Когда тесто станет достаточно однородное, вводят изюм и цукаты, пересыпанные мукой. Теперь вымешивают руками, смазанными растительным маслом.
- Теперь нужно дать тесту хорошо подойти — для этого его утепляют, оставляют на 1,5-3 часа, обминают. Процесс повторяют не менее 2 раз.
- Подготавливают формы — в них помещают бумажные прокладки и смазывают растительным маслом.
Внимание!
Процесс выпекания стандартный. Заполняют стаканчики на 1/3, дают расстояться, затем помещают в духовку. 20 минут поддерживают температуру 180°С, на остальное время снижают ее до 170°С.
Венское тесто для куличей в хлебопечке
Умное кухонное устройство поможет ускорить процесс приготовления сдобной выпечки к Светлой Пасхе. А как запекать изделия, каждый решает сам. Можно придать классическую форму с помощью стаканчика или довольствоваться стандартной, по размеру чаши.
Ингредиенты:
- 200 г сахара;
- 125 мл молока;
- 20 г свежих дрожжей;
- 3 яйца;
- 100 г сливочного масла;
- 0,5 кг муки;
- по 70 г изюма и кураги;
- 50 г ванили;
- 1 ч. л. с горкой цедры лимона или апельсина.
Опара двухкомпонентная. В одной емкости молоко смешивают с дрожжами, полностью их растворяя, в другой — взбивают яйца с сахаром. Соединяют, дают подойти в течение 12 часов — не меньше.
Заправляют чашу устройства по следующей схеме: яично-дрожжевая смесь, мягкое масло, ваниль и цедра. Предварительно просеянную муку вводят в последнюю очередь. Устанавливают режим «основной» или «сладкий хлеб». Курагу, изюм или цукаты подсыпают после звукового сигнала. Предварительно их обваливают в муке. После последней обминки тесто можно доставать.
Внимание!
Если планируется выпекать в хлебопечке, замес делят на 2 порции. Кулич значительно поднимается над краем чаши.
Венское тесто на молоке
В общем-то, практически во всех рецептах пасхальных куличей опару ставят на молоке. Но вкус зависит не только от основных ингредиентов, но и от дополнительных. Поэтому можно поэкспериментировать. Только не стоит увлекаться и далеко отходить от классики, чтобы не потерять нежность и длительность хранения выпечки.
Ингредиенты:
- живые дрожжи — 50 г;
- яйца — 6 шт.;
- мука — 6 стаканов;
- молоко —2 стакана;
- сахар — 2 стакана;
- сливочное масло — 250 г;
- соль — 1 ч. л.;
- ванилин — пакетик, 10 г;
- молотая корица — 1 ч. л.
В тесто можно добавить одновременно изюм, цукаты и орехи. Но общее количество не должно превышать 2 стакана на указанное количество ингредиентов. Рекомендуемое соотношение: 2:1:1.
Пошаговый рецепт:
- Просеивают 2-3 раза муку, чтобы насытить кислородом. Лучше взять немного больше, чем написано в рецепте — вдруг не хватит.
- Яйца взбивают венчиком (миксером) с пряностями и солью.
- Дрожжи разводят в небольшом количестве молока, разведенного водой, добавляют немного муки — не более 1 ст. л.
- Как только на опаре поднимется пенная шапка, ее соединяют с яичной смесью и перемешивают, всыпав 1,5 стакана муки.
- Пока жидкое тесто поднимается, орехи измельчают и обжаривают на сухой сковороде, если ядра свежие. Мелко нарезают цукаты и запаривают изюм.
- При увеличении теста в 2 раза его опускают и дают подняться вновь 3 раза.
- В последний раз уже вводят наполнители и долго вымешивают с оставшейся мукой, смазав руки растительным маслом. Тесто должно получиться липким, не забитым.
Получившийся замес хорошо закутывают, прикрыв сверху пищевой пленкой с дырочками. Он должен дышать. Когда объем увеличится в 3 раза, можно выпекать.
Тесту, изготовленному по этому рецепту, нужно дать подняться еще раз. Впрочем, это обязательное условие перед тем, как ставить будущие куличи в духовку. Если заготовкам, разложенным по формам, не дать расстояться, на успех можно не рассчитывать. Такая сдоба будет жесткой, с плотной текстурой.
Из какого теста получатся самые вкусные куличи, можно определить, только попробовав несколько рецептов. Освоив замес, можно использовать технологию приготовления для пирожков и булок — они получатся неимоверно нежными. Только не нужно забывать, что все продукты следует доставать из холодильника заранее. Иначе добиться нужной консистенции не получится.
