Совсем уже скоро наступит светлый праздник православного мира Пасха, обязательными вкусными атрибутами которого всегда были крашеные вареные яйца — ими все от мала до велика любят «биться» — и куличи, считающиеся праздничной разновидностью хлеба.
Выпекают эти вкусные угощения по специальным рецептам, в основе которых дрожжевое тесто и раза в 3 больше яиц, масла и сахара, чем в обычной выпечке.
Также куличное тесто считается очень капризным, потому что от любого сквозняка, громкого звука или изменения температуры может «обидеться» на хозяюшку и праздничное яство не получится пышным, нежным и тающим во рту.
Поэтому издревле женщины с особой заботой и бережностью относились к таинству работы с этим тестом. Считалось, что если кулич получился удачно, то и весь год будет «полная хата» благополучия.
Классический рецепт пасхального кулича
У каждой опытной хозяйки уже давно есть свой проверенный годами рецепт. Но что делать, если тесто либо не получалось, либо вы готовите пасхальное угощение впервые самостоятельно? Можно воспользоваться классическим рецептом, по которому хлебушек получается очень воздушным и вкусным.
Стоит только в обязательно порядке соблюдать 4 основных правила:
- Все ингредиенты комнатной температуры!
- Никаких сквозняков!
- Никакого шума!
- Никаких резких перепадов комнатной температуры в кухне!
Ингредиенты:
- Пшеничная мука — 4 стакана.
- Молоко – 1 стакан.
- Сухофрукты (изюм или курага) – 1 стакан.
- Сахар – 8 ст. л. + 8 ст. л.
- Яйцо – 8 шт.
- Сливочное масло – 8 ст. л.
- Живые дрожжи – 20 гр.
- Соль – ½ ч. л.
- Ваниль – по вкусу.
Так уж повелось, что процесс приготовления занимает значительное время, ведь само тесто необходимо готовить в несколько этапов.
Приготовление опары
1. Для начала необходимо завести опару, которая станет основой нашего воздушного теста. Для этого подогреваем молоко до 30 градусов, затем растворяем в нем живые дрожжи и следом отправляем туда же просеянную муку в количестве одного стакана.
Получится довольно жидкая так называемая «болтушка», которую необходимо тщательно взболтать обычной столовой ложкой до появления пузырьков. Можно воспользоваться и венчиком, тогда процесс взбивания пройдет быстрее. Эту процедуру можно проводить в той же самой очень глубокой чашке или кастрюле, в которой далее будете заводить тесто.
2. Опаре необходимо хорошенько подняться, поэтому желательно ее поставить в самое теплое место на кухне и дать ей побродить примерно полчаса. За это время дрожжи начнут действовать и выделять углекислые пузырьки, благодаря которым опара начнет увеличиваться в объеме и станет превращаться в красивую пузырчатую шапочку.
По истечении 30 минут понаблюдайте за болтушкой – если она начинает потихоньку оседание, то она полностью готова к дальнейшим манипуляциям. Если же нет, то дайте ей еще немного побродить.
Заведение теста
3. Чтобы не терять время пока опара настаивается, нужно взять 6 яиц и аккуратно отделить в 2 чашечки белки от желтков.
Чем больше в тесте именно желтков, тем более пышное, рассыпчатое и нежно — желтое оно получается.
4. К шести желткам добавить 2 яйца и взбить их с солью и 8-мью ложками сахара до появления небольшой пенки.
5. В готовую опару влить взбитые яйца.
6. Порциями просеять остатки муки, постоянно хорошо перемешивая. Если любите какой-то особый привкус теста, то в этот момент можно также добавить ванилин или цедру цитрусовых фруктов. Самое главное, хорошо вымешать тесто до однородности. На это может уйти около 10 минут.
7. Сливочное масло необходимо немного растопить и аккуратно влить в тесто и еще раз его хорошенько вымешать.
Главное, чтобы масло было не слишком горячим, иначе можно испортить тесто. Лучше всего если оно будет всего на 3-5 градусов больше комнатной температуры.
8. Накрыть емкость с тестом вафельным полотенцем, чтобы содержимое могло «дышать» через него кислородом и поставить в самое теплое место на час — два, чтобы оно как следует поднялось. Можно даже накрыть его крышкой и замотать в фуфайку или теплое покрывало, только тогда необходимо будет периодически проверять, чтобы оно не «убежало» и не испачкало все свое «укрытие».
9. Пока настаивается тесто, можно заняться наполнителем. Сухофрукты желательно хорошо промыть, замочить хотя бы на полчаса в теплой воде, а потом слить воду и обсушить их, чтобы они получились слегка размякшими.
Если используете курагу или черносливы, то лучше их порезать на кусочки размером с изюм – это поможет в дальнейшем наполнителю равномерно перераспределиться по всему тесту.
10. Чтобы сухофрукты не намочили тесто и кулич хорошо и равномерно пропекся, включая пространство вокруг сухофруктов, желательно их обвалять в муке. Это поможет создать своеобразную маленькую корочку для того же изюма, которая впитает в себя лишнюю влагу.
11. Как только тесто максимально поднимется, необходимо всыпать в него подготовленный наполнитель и аккуратно перемешать. Затем снова накрыть полотенцем и дать постоять еще, чтобы оно еще раз поднялось.
Подготовка форм для выпечки
12. В это время можно заняться подготовкой форм для выпечки. Если у вас есть специальные высокие разъемные формы для куличей, то их можно просто смазать кусочком масла.
13. Если же будете использовать железные банки из под консервированного горошка или кукурузы (которые открываются полностью одним движением за поворачивающуюся ручку), то вам будет очень сложно вытащить готовое кулинарное творение.
14. Чтобы избежать этого, необходимо по размеру дна каждой банки вырезать кружок из кулинарного пергамента, смазать его маслом и положить внутрь.
15. По высоте стенок и даже чуть выше края также нужно вырезать прямоугольник из пергамента, смазать его и аккуратно вставить внутрь банки так, чтобы пергамент полностью закрыл стенки.
Подготовка теста для выпечки и выпекание
16. Вновь поднявшееся тесто аккуратно берем рукой и отрываем кусочки, которыми примерно чуть больше, чем на треть заполняем подготовленные формы.
17. Отставляем на минут 15, чтобы тесто уже в формах поднялось примерно до ¾ занимаемого им объема посуды.
18. В это время желательно нагреть духовку до 180 градусов и только потом поставить в нее свое творение выпекаться на 40-45 минут в центральную позицию, чтобы куличи равномерно пропеклись и сверху, и снизу, и не подгорели.
Ни в коем случае не трясите формы и не приминайте тесто ни во время раскладки, ни во время расстойки в формах, ни во время установки в духовку – оно может опасть и не поднимется потом при выпечке!
19. Желательно проверить готовность каждого куличика путем протыкания корочки большой зубочисткой, спичкой или же очень тонкой шампурной бамбуковой палочкой. Если поверхность палочки останется абсолютно сухой, без прилипшего теста – праздничный хлеб готов!
20. Вынуть формы с готовыми куличами и оставить остывать до комнатной температуры, а в это время можно заняться белковым кремом — глазурью.
Приготовление белкового крема — глазури
21. Отделенные ранее от желтков белки смешать с 8-ю ложками сахара и поставить на паровую баню, постоянно взбивая венчиком.
22. Необходимо довести белки до горячего состояния (примерно до 50 градусов, но ни в коем случае не больше, потому что они просто-напросто свернутся и ни о какой глазури уже дальше речи идти не может). Проверить можно даже просто на ощупь – пальцу горячо – пора снимать с бани.
23. Затем при помощи миксера взбить до крутых белковых пиков, которые будут держаться и не опадать.
Нагревание белков нужно для того, чтобы глазурь немного загустела, стала пышно — гладкой и начала блестеть.
Украшение куличей
24. Остывшие куличи аккуратно извлечь из форм.
25. Их можно просто макать головками в белковую глазурь, или украсить кондитерским шприцем в форме розочек или всевозможных волн, или аккуратно кулинарным шпателем нанести хороший слой сладкой белой «шапочки».
26. Завершающим шагом можно сверху посыпать белую воздушную массу сахарными цветными украшениями и повязать ленту или красиво украсить бумажными резными салфетками.
Приятного аппетита!
Вариаций приготовления теста для пасхального кулича достаточно много и вы в этом можете убедиться сами, прочитав последующие статьи с рецептами приготовления на данном блоге.
Ведь не только живые дрожжи можно применять, но и сухие, и даже вовсе без них можно обойтись. Само тесто может быть заварным или же на базе творога. Также не только духовку используют для выпечки, но и хлебопечку, и мультиварку, и даже чудопечку.
А помимо сухофруктов можно добавлять еще орехи, цукаты, мак и любые другие вкусовые наполнители, которые вы любите.
Даже сами белые «шапочки» могут быть приготовлены различными способами: и с добавлением лимонного сока, и с меньшим количеством белков и т.д.
Приятного аппетита и воздушного кулича, чтобы в доме вам весь год сопутствовала удача!
